Stem-to-Fruit

육류 분야에 ‘Nose-to-Tail’ 운동이 있다면

채소 분야에는 'Stem-to-Fruit'이 있다.

 

'Stem-to-Fruit'은 채소가 지닌 뿌리·줄기(Stem)·잎·꽃·열매(Fruit), 모든 부분을  조리하고 소비하자는 취지의 요리·농업 철학이라고 볼 수 있겠다. '낭비'를 최소화하는 동시에 '새로운 맛과 식감'의 발견이라니 꽤 멋지지 않은가

사실 아주 새로운 것이라기 보다는 우리 식문화에서도 고구마의 뿌리뿐만 아니라 고구마 줄기를 먹어왔다던지, 콩과 함께 콩잎을, 호박과 호박잎, 호박꽃 모두를 식재료 삼아온 전통과 문화가 있다. 맥락은 다를 수 있지만 '마크로바이오틱'에서도 채소 전체를 요리재료를 활용하기 위해 노력한다.

 

해외에서는 'Massimo Bottura', 'Dan barber' 같은 스타셰프들이 2000년대 후반 이 운동을 큰 영향을 준 것으로 알고 있다.

국내에서도 채소의 생애주기를 그리고 채소의 전 부위를 '식재료'로 재해석하는 창의적인 작업을 해 볼 수 있으면 좋겠다.

올해 vegelab 의 주 연구분야.. 'stemtofruit : 채소의 확장'